Aya

Обязательно будет. Надо только решить - когда.

Урок 2.
Продукты и инвентарь.

Первым делом заготовим рыбу. Рыба используется самая разнообразная, как по сорту, так и по способу приготовления. Начнем со свежей. В качестве свежей (сырой) рыбы в наших условиях можно брать: лосось, в том числе семга и форель, тунец, лакедра желтохвостая (желтохвостик), морской окунь. Вот пожалуй и все. Семгу и форель можно приобрести в магазинах типа Окей, в виде потрошеной тушки с головой. Особое внимание на состояние рыбы: "Свежесть и еще раз свежесть, вот девиз настоящего буфетчика!", как говорил один известный литературный персонаж. Тушка должна быть вся осклизлая, а не местами, глаза ясные, не впалые. Нажмите на спинку рыбины: ямка должна быть неглубокая и тут же затянуться. В противном случае брать такую рыбу не рекомендуется. Остальную рыбу в свежем виде найти не удастся, но и замороженную брать не спешите. Вернее, не всякую замороженную. Продается рыба (тунец, желтохвостик, морской окунь) так называемой шоковой заморозки. Если есть доступ в магазины Метро - замечательно! Там есть отдел морепродуктов для суши с нужной нам рыбой. Берите смело. Вес упаковки обычно от 400 до 1000 грамм.
Селедка и макрель так же используются в приготовлении суши, но в маринованном виде. Тут попроще. Есть как специальная, для суши, так и обычная, которую также можно использовать.
Особняком стоит угорь. Угорь используется жареный, в соусе "кабаяки унаги" (унаги - угорь по японски). Его можно так же купить в Метро уже за жареным и приправленным в виде заморозки.
Креветки. Можно брать тигровых, сырых, и варить дома нанизав на шпажку для того, что бы креветка во время варки оставалась ровной. Можно купить набор "эби нигири" (эби - креветка) - они отварены и почищены должным образом. На худой конец можно взять просто тигровую или королевскую креветку варено-мороженую. Но будут проблемы с разделкой. И ни в коем случае нельзя брать очищеных королевских креветок. Они имеют надрез по спинке и для суши не подойдут (исключение - ролы или, как их называют японцы, маки). Еще могут понадобиться сладкие креветки "амо эби", но тут вариантов нет - только замороженный набор для суши, в другом виде они у нас не продаются. И наконец - салатная креветка - тут как заблагорассудится: чищеные, не чищеные, вареные, сырые - разницы нет.
Мясо краба. Абсолютно любое мясо краба. Тут можно не выпендриваться и взять крабовую лапшу в банках - консервированную. Особой разницы не будет.
Икра летучей рыбы - тобико. Встречается только в Метро. И только одного вида - оранжевая. Продается в заморозке по 500 и 1000 грамм в упаковке.
Водоросли Чука. Вернее, даже не сами водоросли, а салат из оных. Бывает практических во всех суперах, но рекомендую все же замороженный из Метро. Упаковка 1 кг.

Нори. Очень важный ингридиент. Специальные прессованные сушеные водоросли. В них будем заворачивать ролы (маки). Крайне рекомендую марку Блю Дрэгон. Упаковки по 10 и 50 листов. Большие упаковки на много дешевле. Говорят, есть еще по 100 листов, но лично я не видел.

Про рис уже говорено.

Так же понадобяться: огурец, авокадо, соевый соус, майонез, красный жгучий перец, хорошо бы соус тобаско, маринованый имбирь, и васаби. На васаби остановимся  несколько подробнее. Васаби продается двух видов: либо уже готовая, в тюбиках, либо сушеная в виде порошка. Так вот: лучше брать порошок и разводить по мере надобности теплой водой. Во первых - так вкуснее, а во вторых в порошке нет консервантов, которые изменяют вкус и цвет васаби.

Вот основной перечень продуктов которые могут понадобиться для приготовления суши. А могут и нет  . Ведь все зависит только от вашего желания. Какие суши хотим, такие и едим. Далее будут рассмотрены еще некоторые продукты, всякие молюски и т.п., но это уже по ходу дела. Не все продукты можно достать в обычных магазинах, но если наберется достаточное количество маньяков, то можно будет организовать оптовую закупку различных деликатесов, как то: тобико красная зеленая и черная, вареный осьминог, молюск хоку ну и т.д.

И еще немного о необходимом инвентаре.

Во первых понадобиться несколько разделочных досок и лучше если одна из них будет довольно большой: 30х30 или даже 40х40. Еще нужен хороший нож. Длина ножа не менее 20 см., а лучше 30. ширина лезвия 2 см. Вполне приличный нож можно приобрести в Окее. Название ножа - Apollo, цена порядка 300р. Это сверх бюджетно если учесть, что стоимость профессионального ножа сушиста начинается с 5000 р. Нож должен быть ВСЕГДА очень острым. Этим тоже надо озаботится. И конечно нам понадобится специальная циновка для закручивания маки. Называется она макису (кто рискнет перевести с японского?). Циновочку можно приобрести на тех же рынках с корейской пищей, в магазинах Метро, или в иных супермаркетах, но в этом случае она скорее всего будет продаваться в суши-наборе для начинающих, в комплекте с 10 листами нори, васаби, соевым соусом и рисом. Производитель этого набора все тот же Блю Дрэгон.

Ну что-ж, на сегодня пока хватит. Продолжим завтра.

Урок 4.
Ролы.
Ну, на самом-то деле не ролы. Японцы называют их маки суши. Их готовят сразу после нигири, что бы использовать остатки начинки, не подошедшей для последних. Маки подразделяются на три типа: хосёмаки, футомаки и сякамаки. Пойдем по порядку.
Для приготовления хосёмаки нам понадобиться все то же самое, что и для нигири, плюс водоросли нори и макису – циновка для заворачивания макисуши. Подготовим несколько листов нори, разрезав их пополам. Возьмем одну половинку и положим на макису. У нори одна поверхность гладкая, а другая матовая, так вот укладывае мы матовой поверхностью вверх. Ближний край нори должен совпадать с ближним краем циновки. Набираем полную пригоршню риса и распределяем его равномерно по поверхности нори таким образом, что бы дальний от вас край оставался свободным примерно на 2 см., а толщина слоя составляла около 5 миллиметров. Брем пальцем немного васаби и проводим полоску посередине риса от центра к краям. Укладываем на рис желаемую начинку. Это может быть нарезанные длинными брусочками рыба, огурец, авокадо и т.п. Хороши хосёмаки с копченым лососем. Начинаем приподнимать ближний к нам край циновки, заворачивая суши от себя и совмещая края риса и обжимая получившийся ролик. Переносим край циновки чуть далее, и продолжаем заворачивать таким образом, что бы прижать оставшуюся свободную полоску к получившемуся у нас ролу. Перекладываем получившийся рол на доску. Теперь его надо разрезать. Смачиваем кончик ножа в воде и наклоняем его так, что бы вода пробежала по всему лезвию. Разрезаем рол на две части, складываем их рядом и режем еще на три. Хосёмаки готов!
Приготовление футомаки практически ничем не отличается, только нори надо брать целиком и в качестве начинки брать не один, а несколько ингредиентов, например: лосось, авокадо, огурец. Футомаки можно резать не на 6 а на 8 частей.

Сякамаки рассмотрим на примере «филадельфии». Для начинки нам понадобятся: авокадо, огурец, сыр филадельфия (если сложно достать, можно заменить сыром буко) и нарезанный пластинками лосось (везде, где упоминается лосось, подразумеваются так же и его заменители: семга, форель). Для начала обернем нашу макису пищевой пленкой для того, что бы к ней не прилипал рис. Возьмем половинку нори и выложим на нее рис, но, в отличие от хосёмаки, не оставляя свободных мест. Перевернем лист нори рисом вниз. Можно это сделать так: сложить пополам макису, накрыв второй половинкой рис, и перевернуть весь получившийся «бутерброд». И опять развернуть циновку. Теперь на нори намажем сыр, положим нарезанный тонкими полосками огурец и авокадо и свернем рол как описано ранее, только теперь он получился у нас рисом наружу. Положим его на доску и выстелем его полосками лосося так, что бы они почти доходили до доски. Накроем циновкой и обожмем, одновременно ладонью выравнивая края. Сверху хорошо посыпать жареным кунжутом. С жаркой кунжута не увлекайтесь – он должен оставаться светлым. Осталось разрезать получившийся рол на 8 частей.
Калифорния – тоже типичный представитель сякамаки. Есть маленькие отличия: после выкладывания риса сразу слегка сдобрите его тобико – икрой летучей рыбы. На начинку идет мясо краба, огурец, авокадо и майонез, смешанный с васаби.
Ну, вот пока и все о маки суши.

PS Продолжать? Кому то интересно?

Урок 5
Гункан суши.

Как ни старайся, но и после ролов обязательно останутся всяческие обрезки. Вот для их использования, но не только, и послужат нам гунканмаки. Гункан – корабль, и действительно, эти суши похожи на маленькие броненосцы! Как их делать? Сформируем из риса такой же брусочек, как и для нигири. Лист нори разрежем на 6 или 8 полосок. Обернем рисовый брусочек полоской так, что бы образовалась корзиночка с рисом внизу. Вот и все! Теперь осталось только положить начинку. Например: мелко порубим салатную креветку и насыпаем в нашу корзиночку. Сверху зальем спайси-соусом. Обычно спайси соус приготавливается так: майонез смешиваем с томатной пастой и райю (кунжутное масло с перцем чили) в пропорции 5:1:1 и небольшим количеством соевого соуса (буквально несколько капель). Но можно добавить немного соуса тобаско, или просто чуть-чуть перца чили. Вообще, можно поэкспериментировать. В гункан можно положить икру лосося и украсить несколькими тонкими ломтиками огурца в виде перышек. Или икру тобико. В общем, все, что мелко порезано. В дальнейшем, в конкретных рецептах, на начинке остановимся подробнее. Кроме всего прочего эти суши можно запечь в гриле. Порежем мелко жареного угря или лосося, зальем сверху майонезом, смешанным с васаби, посыпем кунжутом и в печь. Очень вкусно!
Здесь же нельзя обойти своим вниманием и темаки-суши. Это рис со всевозможными начинками завернутый в нори в виде кулечков. Собственно, описывать этот процесс не имеет смысла. Есть только одна тонкость: свободный конец нори закрепляем парой зернышек риса, раздавленных между пальцами.

Тираси-дзуси.

Ну, это вообще для ленивых. Это суши в виде рисового салата. Просто выкладываем в чашки рис, сверху: рыбу, креветки, овощи. И поливаем это дело соусом. Главное это аккуратность – все должно быть красиво и аппетитно. Это вообще относится ко всей японской кухне и к суши в частности. Японцы сначала едят глазами, и только уже потом – ртом. Посему один из следующих уроков посвятим сервировке и украшению блюд с суши.
Собственно, мы рассмотрели практически все виды суши, за исключением сашими суши (напластанная свежая рыба или морепродукты) и инари суши – мешочки из тофу (соевого творога) или омлета. Или иным способом фаршированные суши. Но, во первых я не считаю это чем то особо интересным (хотя сашими – это вкусно, но и разобраться с ним при желании не сложно), а во вторых я не имею такого опыта. По обретении оного возможно будут дописаны соответствующие части. А впереди у нас еще много интересно, и в частности приготовление различных необычных начинок и устоявшиеся рецепты для приготовления различных суши.

[offtop]
Выходят двое русских из суши-бара:"Ну что, пойдем пообедаем?"
[/offtop]

И почему бы не поделиться рецептом в соответствующей теме?    Я думаю, это будет интересно. Тем более - блины. Сколько их не ешь, они все разные. И мы же не зациклились на японской кухне. Каждый может создать свою тему, например "Русская традиционная кухня". В ней тоже не мало интересного. 

Вот интересный ролик по японскому этикету. Да, мы любим суши, мы очень любим суши. И все же нам их не понять!  А вот обратить внимание на то, как обмакивают суши в соус стоит.

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=HEpsMwn3yms[/youtube]

На самом то деле, конечно, это все шутка. Япония глазами американца, так сказать.

А вот приготовление темаки-суши, которые здесь почему то упорно называют "ручными ролами", как будто остальные ролы готовят роботы 

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=_vFpcKeSdS0[/youtube]